鴨は皮目に格子模様の切り込みをいれて塩・こしょうする。

フライパンにサラダ油、バターを入れ、皮目を下にして油をまわしかけながらこんがり焼き、アルミホイルに包んで２０分休ませる。

オレンジの皮の白いわたの部分を除く。

細切りして水から下茹でして冷水にとる。

果肉は小房に切り分ける。

鍋にグラニュー糖を入れて火にかける。

ぐつぐつ泡がでてカラメル状にする。

ワインビネガーとレモン汁、オレンジジュースを加えて３分の１まで煮詰める。

フォンドボーを加える。

さらに３分の１まで煮詰めたら、オレンジキュラソーを加える。

鴨の焼き汁(油は捨てる)も足す。

オレンジの皮、塩・こしょう、バターを加えて、どろどろっとした状態に手早くする。(バターを加えてから加熱しすぎると分離する)

オレンジの果肉を器に並べる。

鴨を薄切りしてのせてソースをかけ、クレソンを飾ると、美味しい鴨のソテー オレンジソースのできあがり～♪