【塩漬け６月上旬～中旬】
熟した梅のヘタを楊枝で、傷つけないよう取り除く。

梅をやさしく水で洗う。

たっぷりの水に半日浸す(梅が熟してる場合は、４時間前後でＯＫ)。

梅を１個づつていねいに水気を拭き取りポリ袋に(ポリ袋の大きさに合わせて２～３袋に分けてもいいですよ)。

ポリ袋に入った梅に、焼酎の入った霧吹きでまんべんなく吹き付ける（塩をまぶしやすくするため）。

２/３の塩を入れ、全体に塩がなじむように袋の上から手でころがすように塩を梅につけてあげる。

煮沸消毒した容器に焼酎を吹き付け、残りの塩の半分を底にふり入れる。

梅を入れる。

梅を平らにならし残りの塩を入れる。

容器の内側に付いた塩を焼酎を吹きつけ落としてから、押し蓋を置く。

押し蓋とたして１．５～２倍なるぐらいの重石をのせる。

容器の口をラップでおおい、さらに布でおおい、日のあたらない涼しい場所に置く。 (ここまでが初日の作業になります)

３日後ぐらいに、布だけをはずし水位があがってるか確認。

１０日後ぐらいに梅がつかるぐらいの水位になったら重石を梅と同じ重さに減らす(置き換える)。

【赤じそ漬け６月下旬～】
赤じその葉のみを摘み取る。

重さを量り、その１８％の塩を用意する。

水を取り替えながらよく洗う。

ザルにあけて水気を切る。

キッチンペーパーで赤じその水気を拭き取り、ポリ袋に入れる。

塩を半分入れもみ、あくがでたら捨てる。

さらに、残りの塩を加えもう１度同じ作業を繰り返し、しっかり絞ってあくを絞り出す。

ボウルに赤じそを広げ、梅の塩漬けでできた液体（白梅酢）をしそにかけて、軽くもむ（赤梅酢に変化する）。

塩漬けの梅の上にしそを広げてのせ、赤梅酢もかける。

キッチンペーパーで容器の内側に付いた梅酢を拭き取る。

押し蓋をし、梅と同じ重さの重しをのせラップをする。

ふたがあればふたをして涼しい場所に置き土用を待つ。

【土用干し７月下旬】
ボウルにザルをおき、梅を移す。

大きめの網に梅を並べる。

赤梅酢と分け、赤じそはかたく絞る。

３日間ぐらい天日干して、時々裏返す。赤じそも同じ。赤梅酢も１日ぐらい日にさらす（漬物、料理に使う）。

【仕上げ】
ガラスの器等に赤梅酢を少量入れる。

そのなかに梅をくぐらせ軽く洗い、ガラスか陶器の容器に保存する(途中、何回か赤梅酢を入れ替える)。

あとは、食べたいときに美味しい梅干しをごはんの上におくだけですよ。